Degustacja win

Oto opis, w jaki sposób powinniśmy podchodzić do degustacji wina.

Zasady ogólne degustacji

Dla gospodarza:

1. Na przyjęciach wino podawane winno być najpierw paniom, osobom starszym, pozostałym gościom, na końcu gospodarzowi

2. Liczba osób odpowiednia  biorąca udział w degustacji. Dobrze jest zaprosić tylko taką liczbę gości, która pomieści się wygodnie w miejscu degustowania, nie należy zbytnio spieszyć się z nalewaniem kolejnych win, zbytni tłum onieśmiela gości.

3. Należy zadbać o wodę do płukania ust i kieliszków (jeśli nie przewidujemy odrębnych dla każdego wina) oraz naczynie do wylania wody i niewypitego wina.

4. Podczas degustacji można podać w celu neutralizacji smaków bagietkę albo chleb. Nie powinno to być jedzenie o silnym smaku, chyba że już po degustacji.

5. Wino powinno być podawane w odpowiednim szkle – szklanki degustacyjne przystosować do charakteru degustowanych win.

Dla gości:

1. Kieliszek należy trzymac za nóżkę, nigdy za czaszę, co wydaje się być nagminne. Nie podgrzewamy wtedy wina i nie zostawiamy śladów na kieliszku.

2. Idąc na degustację nie należy się perfumować lub używać wody kolońskiej, płynów po goleniu, żelu, lakieru do włosów itp..

3. Przed degustacją nie należy palić papierosów lub cygar, ponieważ oddziaływuje to na smak wina. Zapach cygar i papierosów może być irytujacy dla innych gości.

4. Jeśli miałeś w ustach miętową gumę, koniecznie dobrze wypłucz usta przed degustacją.

5. Jeśli masz niezbyt pochlebne zdanie o winie staraj zachować się je w tajemnicy, szczególnie gdy degustujesz wino w winnicy.

Faza wstępna

Stoi przed nami kieliszek wina. Teraz w zależności od okazji i ochoty mamy przed sobą dwie możliwości wykorzystania tego miłego faktu:

1. wypić wino

2. degustować wino

Jakkolwiek wypicie wina zawsze będzie dobrą decyzją, w tym miejscu chcielibyśmy zachęcić Państwa do smakowania, czyli degustowania wina. Dlaczego? Trafnie określił to znany malarz Salvador Dali: „Kto potrafi smakować, nie pije wina, lecz kosztuje jego tajemnic.” I w tym zdaniu zawiera się sens degustacji, która ma za zadanie rozłożyć wino na czynniki pierwsze. Jest więc zatem – inaczej niż picie – działaniem badawczym mającym na celu dokonanie analizy i oceny wyglądu, zapachu i smaku wina.

Jeśli dodatkowo uświadomimy sobie, że każdy kieliszek wina zawiera w sobie również lekcję historii, geografii, winiarstwa, botaniki a czasem nawet religii, w pełni zrozumiemy ducha degustacji. Biorąc kieliszek z winem, zwolnijmy nieco tempo naszego życia, i ukierunkujmy w spokoju nasze zmysły tylko na to, co związane jest z jego zawartością.

Oczywiście nie zawsze mamy ochotę i okazję na takie studia nad lampką wina. Często przyjemnością jest właśnie picie wina, pozbawione wysiłku skupienia, zastanawiania się, porównywania i oceniania. To trochę tak, jak z krytykiem filmowym. Pracuje on nad filmem, oceniając szczegółowo każdy jego element; grę aktorów, pierwszo i drugoplanowe role, scenariusz, muzykę, efekty specjalne itp. Ale czasem chętnie oglądnie film po prostu jako widz, dla samej przyjemności oglądania i relaksu. Jednak degustacja wina, znajomość pewnych kanonów, charakterystycznych cech wyglądu, zapachu i smaku wina, pozwoli nam na zwiększenie przyjemności również wtedy, kiedy będziemy mieli ochotę właśnie na nieskomplikowane picie wina. Po pewnym czasie automatycznie „przemycimy” wyćwiczone elementy degustacji nawet do takiego zwyczajnego picia.

Umiejętność smakowania wina, świadomego zrozumienia, wychwycenia i nazwania pewnych jego cech i wrażeń jakie w nas wywołuje, umiejętność porównań i skojarzeń, powoduje też, że często niemałe pieniądze jakie wydajemy na butelkę wina są dobrze zainwestowane. Potrafimy bowiem zauważyć, nazwać i docenić różnice pomiędzy poszczególnymi winami, ich klasą, itp. Potrafimy również znaleźć swój smak wina, czyli określić typ win które smakują nam najbardziej. A poza wszystkim – degustacja wina może być świetną zabawą w gronie przyjaciół. I już samo to wystarczy.

Etap I – ocena wzrokowa

Etap ten na ma celu analizę i ocenę wyglądu wina, jego kolor, intensywność i klarowność.

1. klarowność

Unieśmy kieliszek na wysokość naszych oczu i przypatrzmy się jego zawartości. Następnie postawmy kieliszek na białym tle i zaglądnijmy do niego od góry. Klarowność wina jest oznaką jego zdrowia. Zmętnienie natomiast, świadczyć może o jego niewłaściwym przechowywaniu. Pamiętajmy jednak o tym, że ewentualny osad na dnie kieliszka (czy butelki) może pochodzić z wytrąconych barwników, tanin i kryształków kwasu winnego. Powstaje on szczególnie w starych, czerwonych winach oraz szlachetnych białych.

2. bąbelki CO 2

Dwutlenek węgla występuje przede wszystkim w winach musujących. Zwróćmy uwagę na wielkość i spoistość bąbelków. Im są one mniejsze i dłużej się ulatniają, tym lepsze mamy wino. Ale dwutlenek węgla możemy również zaobserwować w innych winach (szczególnie w młodych białych). Zachował się on jako pozostałość po fermentacji dzięki wczesnemu butelkowaniu wina. Jego obecność podnosi żywość wina, lekkość i świeżość.

3. połysk

Zwróćmy uwagę na powierzchnię wina w kieliszku. Czy jest ona lśniąca, iskrząca i radosna, czy może matowa, zgaszona i bez blasku? Za takie cechy wina odpowiada poziom kwasowości. Lśniący ton jest tym intensywniejszy, im wyższa kwasowość wina. Natomiast matowe wino może wskazywać na niedostateczną kwasowość i może być wyznacznikiem niskiej jakości wina.

4. płynność i lepkość

Zakręćmy lekko kieliszkiem i obserwujmy spływające po ściankach wino. Jeśli tworzy ono wolno spływające „łzy” (czy też „nóżki”) układające się niekiedy w ładnie wyglądającą „koronę”, oznacza to, że mamy do czynienia z winem o dużej zawartości alkoholu (ewentualnie cukru). Dawniej uważano że „łzy” świadczą o wysokiej jakości wina, ale Amerykanin James Thompson wykazał w XIX wieku, że za zjawisko odpowiada właśnie alkohol, którego napięcie powierzchniowe jest wyższe niż wody, stąd łatwiej przywiera do ścianek kieliszka oraz szybciej paruje. Wtedy właśnie woda przylepiona do szkła dzięki alkoholowi, ślizga się po ścianach kieliszka tworząc „łzy”. Nie wyciągajmy na podstawie tej obserwacji przedwczesnych wniosków co do jakości wina.

5. kolor

Przechylmy kieliszek, tak aby wino prawie dotykało jego krawędzi. Obserwujmy na białym tle i ustalmy kolor wina (szatę, suknię) oraz jego intensywność czyli stopień nasycenia. Kolory win czerwonych posiadają wiele odcieni takich jak: pomarańczowy, ceglasty, czerwony, wiśniowy, rubinowy, purpurowy, soku granatu, fioletowy, mahoniowy, brązowy. Natomiast odcienie win białych to: przezroczysty, żółtozielonkawy, bladożółty, słomkowy, cytrynowożółty, złoty, starego złota, bursztynowy, brązowy. Zwróćmy uwagę na krawędź wina w przechylonym kieliszku. Wina czerwone z wiekiem stają się coraz jaśniejsze i jeśli nasze wino posiada jaśniejszą, pomarańczowo-ceglastą otoczkę na końcach, oznacza to, że nie jest to już wino młode. Odwrotnie jest natomiast z winami białymi, które z upływem wieku ciemnieją.

A skąd się bierze kolor wina?

W winach czerwonych, pochodzi on od polifenoli, czyli związków chemicznych, z których główne -antocyjany i taniny – zawarte są w skórkach winogron. Uwalniane są one podczas maceracji (czyli, trwającego od kilku dni do kilku tygodni, mieszania zmiażdżonych i fermentujących owoców wraz ze skórkami). Im dłużej trwa maceracja, przed zlaniem młodego wina, tym będzie ono bogatsze w barwniki i taniny. Antocyjany odpowiadają za purpurowy odcień wina, taniny natomiast za jasne odcienie: pomarańcz, żółć. I to właśnie dlatego, że antocyjany są mniej trwałe od tanin, z biegiem czasu kolor win czerwonych zmienia się w kierunku jaśniejszych odcieni. Zawartość polifenolii a więc i barwa oraz jej intensywność zależy od odmiany winogron, od stopnia ich dojrzałości oraz od klimatu w jakim rosną owoce (im cieplejszy tym ciemniejsze wino).

W winach białych, barwa również pochodzi od polifenoli, choć nieco innego rodzaju. Z czasem, wina te, w wyniku utleniania ciemnieją, przy czym szybciej te o niskim poziomie kwasowości. Na kolor wina białego oraz jego intensywność, ma również wpływ kontakt wina z dębem, jak również (podobnie jak przy winie czerwonym) odmiana winogron, stopień dojrzałości i klimat.

Kolor win może również wskazywać na wadę wina, jeśli wino (zarówno białe jak i czerwone) ma odcień brunatny, szarobrązowy, świadczy to o jego utlenieniu.

Etap II – ocena węchowa

Etap ten ma na celu identyfikację i analizę zapachów wina. Ocenie podlegają jakość, intensywność i rodzaje zapachów.Technicznie można go podzielić na 3 podetapy:

Pierwszy nos (przed zamieszaniem) – powąchajmy wino w kieliszku aby wyczuć zapachy najbardziej lotne.

Drugi nos (po zamieszaniu) – zamieszajmy wino kilka razy kręcąc kieliszkiem, aby uwolnić cięższe cząsteczki. Powąchajmy natychmiast po zamieszaniu, wkładając nos do kieliszka.

Trzeci nos (opróżniony kieliszek) – powąchajmy resztki wina w opróżnionym kieliszku (najcięższe cząsteczki zapachowe uwalniają się po długim kontakcie wina z tlenem, szczególnie w przypadku starszych roczników).

Rozróżnia się 3 typy zapachów wina:

1. podstawowe (aromat wina) – zapachy pochodzące z winogron, charakterystyczne dla danej odmiany. Są one wytrącane w czasie winifikacji i odpowiedzialne za owocowy charakter wina.

2. wtórne – zapachy powstające podczas fermentacji wina, wytworzone przez drożdże, które przetwarzając cukier na alkohol i dwutlenek węgla, produkują również liczne produkty dodatkowe wpływające na zapach i smak wina. Mogą to być zapachy o charakterze kwiatowym lub też zapachy zakwasu zbożowego czy chlebowego.

3. trzeciorzędne (bukiet wina) – powstałe z czasem w winie dojrzewającym, na drodze ewolucji zapachów podstawowych i wtórnych. W przypadku dużego dostępu powietrza (oksydacji) są to zapachy orzechowe. W pozostałych przypadkach (ograniczony dostęp powietrza – redukcja), mogą to być zapachy wanilii, drewna, skóry, zwierzyny. W winach o dużym potencjale dojrzewania, bukiet może rozwijać się nawet długimi latami.

Zmysł węchu, czyli jak to działa?

Węch to jeden z najlepiej rozwiniętych zmysłów człowieka. Większość z tego co potocznie nazywamy smakiem, jest w rzeczywistości odbierane węchem. Spróbujcie np. zatkać sobie nos podczas jedzenia. Nie będziecie prawie w ogóle czuć smaku potrawy.

Strefa węchowa umiejscowiona jest w górnej części jamy nosowej, a ponieważ wychodzi ona częściowo również na jamę gardła, receptory węchu są podrażniane mocniej przy wydechu niż przy wdechu. Dlatego wrażenie zapachu wina trwa jeszcze długo po jego przełknięciu.

Podczas wdechu lotne cząsteczki podrażniają neurony w postaci maleńkich włosków na opuszce węchowej, a te z kolei przekazują informację do mózgu, a ściślej do węchomózgowia, które znajduje się zaraz nad jamą nosową. Same nozdrza nie spełniają żadnych funkcji węchowych, służąc jedynie do filtrowania, ogrzewania i nawilżania wdychanego powietrza.

Ponieważ węch szybko się męczy, adoptując do zapachu, najbardziej cenne jest pierwsze wrażenie. Na szczęście, węch również szybko odzyskuje pełną sprawność. Podczas degustacji wina w odzyskaniu ostrości zmysłu węchu bardzo pomaga technika wąchania np. kawałka chleba. Sprawność węchu zależy też od pory dnia, a właściwie od posiłków spożywanych w ciągu dnia. Najniższa jest ona zaraz po posiłku, a najwyższa – na czczo.

Etap III – ocena smakowa

Ostatni etap ma na celu przede wszystkim identyfikację, analizę i ocenę równowagi pomiędzy zawartością kwasów, cukru, alkoholu i garbników. Kwasowość powinna bowiem równoważyć słodycz cukru i alkoholu. Słodycz z kolei powinna równoważyć smaki gorzkie i cierpkie pochodzące z tanin.

Weźmy do ust małą ilość wina, rozprowadźmy ją po całej jamie ustnej, aby dotarło do wszystkich kubków smakowych i oddychajmy bez pośpiechu z winem w ustach. Potem połknijmy lub wyplujmy wino.

Technika napowietrzania wina w ustach (oddychanie z winem w ustach) powoduje, że wino miesza się z tlenem, pomagając w ten sposób rozejść się aromatom i smakowi po jamie ustnej. Ten etap degustacji smakowej jest niezwykle złożony, ponieważ oprócz podstawowych smaków w jamie ustnej odbieramy również wiele innych bodźców zmysłowych (jak wrażenia termiczne, chemiczne, dotykowe). Podczas tej degustacji zwracamy uwagę na poniższe elementy i odczucia smakowe:

1. kwasowość

Odczuwamy ją bocznymi krawędziami języka. Jest ona niezwykle istotna, szczególnie dla pozbawionych tanin win białych, którym kwasowość nadaje charakteru, wigoru i jest podstawą struktury wina. Kwasowość pochodzi od kilku kwasów zawartych w winie. Przede wszystkim jest to kwas winny i jabłkowy, które obok kwasu cytrynowego, pochodzą z samych owoców. Inne kwasy (kwas mlekowy, octowy i bursztynowy) pochodzą z procesu fermentacji. Czynnikami wpływającymi na obniżenie odczucia kwasowości są: alkohol i cukier, natomiast tanina podkreśla kwasowość wina. Niedobór kwasów może wynikać z wykorzystania do produkcji wina niewystarczająco dojrzałych owoców, lub też świadczyć o tym, że wino czerwone nie przeszło fermentacji jabłkowo-mlekowej.

2. słodycz

Obecność lub brak cukru odczujemy dokładnie na czubku języka, zaraz gdy tylko wino znajdzie się w ustach. Słodki smak wina pochodzi od alkoholu (zwłaszcza glikolu) i od cukru resztkowego, zawartego w owocach, a nieprzetworzonego przez drożdże w procesie fermentacji. Taki cukier znajduje się też w winach wytrawnych, więc nawet takie, wytrawne wino, może być mniej lub bardziej wytrawne. Nadmiar słodyczy w wytrawnym winie białym oznacza, że fermentacja alkoholowa nie przebiegła do końca. Słodycz równoważy kwasowość, garbniki (ściągalność) i gorycz.

3. gorycz

Odczuwamy ją u nasady języka (z tyłu). Wywodzi się głównie z polifenoli i tanin występujących w szczególności w winach czerwonych. Może też pochodzić od zbyt dużego kontaktu wina z dębiną, czy też – w winach białych – od wysokiego poziomu alkoholu.

4. właściwości ściągające

Jest to wrażenie ściągnięcia czy wysychania jamy ustnej, szczególnie wyraźne na dziąsłach, wewnętrznej stronie policzków i języku. Za takie wrażenia odpowiedzialne są garbniki (taniny) zawarte w winie. Mogą one pochodzić ze skórek winogron, z szypułek, pestek oraz z drewnianych beczek, w których leżakuje wino. W jamie ustnej garbniki łączą się z proteinami zawartymi w ślinie i to właśnie powoduje uczucie wyschnięcia. W winach czerwonych garbniki są składnikiem bardzo cennym; nadają winom pełność, a przy tym je konserwują (wiążą tlen, który dostał się do butelki, nie dopuszczając do zepsucia wina).

5. lepkość (alkohol)

Alkohol posiada wyczuwalną gęstość, namacalną lepkość. Nadmiar alkoholu wywołuje wrażenie palenia w jamie ustnej. Z kolei niski poziom alkoholu sprawia, że wino odczuwamy jako rozwodnione.

6. ekstraktywność

Ekstrakt to rozpuszczalne i nierozpuszczalne substancje, które nadają winu ciało, smak, barwę i charakter. Wina ekstraktywne to te, które opisujemy jako ciężkie, mocne, gęste, o skoncentrowanym smaku, ciemnym, nieprzezroczystym kolorze

7. budowa (ciało, „body”)

Jest oceną ciężkości wina w ustach. Ciało wina (ang. body; bodied), termin degustacyjny wina, które na podniebieniu odczuwa się jako pełne, mięsiste, ciężkie (wino z „ciałem“). Jest to efekt kombinacji alkoholu, szczególnie gliceryny i zawartości cukru.  Jest to dająca się odczuć w ustach tekstura czy ciężar wina, który jest kombinacją alkoholu, ekstraktu, kwasów, gliceryny.Wino bogate,zrównoważone, zaokrąglone, długie uważane jest za pełne ciała (ang.full bodied). Wodniste, nie posiadające ciała często określamy mianem wina cienkiego (ang. light-bodied). Oczywiście możliwy jest ciężar pośredni (ang.medium-bodied). Jasne, że nie wszystkie wina muszą dążyć do tego, aby mieć pełnię ciała, np. większość szampanów (ciała szampanom nadaje pinot noir). Deserowe wina uważa się za pełne ciała zarówno z powodu dużej zawartości cukru osadowego jak i tekstury.

Etap IV– ocena ogólna, podsumowanie

Ostatni etap ma na celu przede wszystkim ocenić całkowity charakter wina, subjektywnie wyrazić zdanie o tym, czy wino nam odpowiada czy też nie.

Niezwykle trudno jest sprecyzować słowa mające określić smak wina. Wino należy do najbardziej złożonych, kompleksowych smaków jakich doświadczamy, co wyjaśnia dlaczego język wina jest często taki dziwaczny. Ponadto smak jest odczuciem często bardzo subiektywnym, a nie naukowym. W końcu to nasze własne podniebienie jest naszym przewodnikiem.

O tym, jak oceniać wino, było już wiele napisane. Zawsze najważniejsze jest jednak własne doświadczenie uzyskane poprzez degustację i porównanie jaknajwiększej ilości próbek różnych win od różnych producentów, regionów, krajów, porównanie własnej oceny z oceną fachowców. Ważne jest, co w jakim winie oczekiwać, aromaty i smaki możliwie zapamiętać. To nie łatwa sprawa, jednak z przyjaciółmi, w dobrym kolektywie można w ten sposób spędzić pożytecznie czas nad szklanką wina.

W zasadzie można powiedzieć, że oceniamy trzy podstawowe cechy wina: wygląd, bukiet i smak. Z tych atrybutów wychodzą wszystkie systemy ocen wina. Spróbujemy korzystać z oceny, która używana jest na międzynarodowych konkursach win. Jest to tzw. 100-punktowy system. Użyjemy 100-punktowego systemu wg Doc.Inż. Postbiegla, który korzysta z projektu oceny wina Międzynarodowej Unii Enologów.

Tabelka oceny wina

Sposób punktacji jest widoczny wg dołączonej tabelki. Wygląd, bukiet, smak i ogólne wrażenie oceniane jest odpowiednią ilością punktów. Suma punktów nam daje punktową ocenę danego wina. Wg ilości uzyskanych punktów można wina rozdzielić do następujących kategorii, jak również udzielić winu wyróżnienia medalowe:

90-100 punktów – wyjątkowe wino – wielki złoty medal (nad 95 p.-wielkie wino)

85-89 punktów – wyśmienite wino – złoty medal

80-84 punktów – bardzo dobre wino – srebrny medal

75-79 punktów – dobre wino – brązowy medal

70-74 punktów – średnie wino – dyplom

62-69 punktów – słabe wino

pod 61 punktów – kiepskie wino

Uwaga: O ile zliczymy punkty w ostatnim słupku, uzyskamy 40 punktów. W tym tkwi pewien problem, albowiem 100-punktowa klasyfikacja posiada tylko 60 punktów, i to jeszcze teoretycznie, praktycznie punkty pod 60 p. nie są udzielane lub bardzo rzadko. Pod 50 p. już wcale nie. Takie wino jest już naprawdę na tyle złe, że jest wycofane z konkursu i nie jest punktowane. Jest pytaniem, co jest gorsze dla winiarza: udzielenie naprz. frustrujących 53 p. lub wycofanie wina z konkursu.

Plakat: Jak degustować wino

http://www.vinarskecentrum.cz/soub_ruzne_ke_stazeni/Jak_degustovat_A2_web.pdf