Za winami

O morawskich winach

Charakterystyka win wg grup jakościowych obowiązujących w RCz

Z dniem 29.4.2004 weszła życie nowa ustawa winiarska nr 321/2004 (czes.: Zákon č. 321/2004 o vinohradnictví a vinařství ), wg której obowiązuje rozdzielenie win wg jakości na kategorie. Podstawą podziału jest stopień dojrzałości winogron podczas zbioru określany zawartością cukru w moszczu. Zawartość ta jest podawana w stopniach normalizowanego moszczomierza °NM. Stopnie te podają zawartość cukru naturalnego w kilogramach na 100 litrów moszczu. Poniżej podajemy kategorie jakościowe obowiązujące w RCz wg powyższej ustawy winiarskiej:

Víno stolní – wino stołowe

Tu należą wina najniższej kategorii cenowej. Nie odznaczają się specjalnymi walorami, ich wykorzystanie jest szerokie, zwłaszcza jako dodatek do pokarmów, do ugaszenia pragnienia zrzedzone wodą lub wodą sodową, jak często czyni się w krajach typowo winiarskich. Wino stołowe może być produkowane tylko z winogron, które osiągnęły minimum 11°NM zawartości cukru (czes.cukernatost) w moszczu, co oznacza zawartość 11 kg cukru w 100 l moszczu. Mogą być też produkowane z wina gronowego z importu. Wina stołowe nie mogą być oznaczone nazwą odmiany, rocznikiem ani miejscem pochodzenia, ani też innymi danymi dotyczącymi ich jakości.

Víno zemské – wino regionalne

Wino stołowe może być oznaczone jako wino regionalne w wypadku, że winogrona, z których takie wino wyprodukowano osiągnęły minimum 14°NM zawartości cukru, nie została przekroczona maksymalna wydajność z hektara a winogrona pochodzą z winnic przeznaczonych do produkcji win jakościowych. Wino regionalne może być oznaczone nazwą odmiany, o ile wyprodukowane jest z 85% winogron danej odmiany. Może być oznaczone nazwą geograficzną tylko wtedy, o ile do produkcji użyto winogron z podanej jednostki geograficznej. Wino regionalne może być oznaczone rocznikiem. Wino regionalne nie podlega obowiązkowi zaszeregowania jakościowego przez Państwową Inspekcję Rolno-Spożywczą (czes.: Státní zemědělská potravinařská inspekce – SZPI )

Z tej specyficznej kategorii win korzysta wiele mniejszych i średnich producentów nawet u win, które można zaszeregować do wyższych katerorii jakościowych (do win z deklaracją). Dzieje się tak dlatego, że winiarzowi nie opłaca się np. do małych partii win wzywać SZPI (co zawsze połączone jest z opłatami) albo z powodów czasowych, kiedy potrzebuje wejść szybko na rynek (tak dzieje się np. z młodymi winami typu „Svatomartínské“). O ile renomowany winiarz ma już swoją stałą klientelę a między winiarzem a odbiorcą wina panuje wzajemne zaufanie, wtedy winiarz oznacza nawet wysokojakościowe wino kategorią „zemské“, w ten sposób unika opłat na rzecz SZPI. Z tego wynika, że wśród win regionalnych możemy znaleść wina wysokiej jakości.

Víno odrůdové jakostní – wino jakościowe gatunkowe

Tu należą wina, których bliższa charakterystyka jest dosyć trudna, należą tu bowiem wina zbliżone do win stołowych a zarazem wina bardzo dobrej jakości zbliżone do win z deklaracją (přívlastková vína). Jest to dane limitami dozwolonej zawartości cukru w moszczu, mianowicie od 15° do 19°NM.

Wino odmianowe gatunkowe może być produkowane z winogron produkcji krajowej z odmian zarejestrowanych w Państwowej Księdze Odmian (PKO), które osiągnęły minimum 15° zawartości cukru przy nieprzekroczeniu ustalonej wydajności z hektara, pochodzących z winnic przeznaczonych do produkcji win jakościowych. Wyprodukowane musi być w regionie zbioru winogron. Na etykiecie musi być podany region winiarski, z którego pochodzą winogrona, może być podana również gmina winiarska, ewent. winnica (działka winiarska, parcela – czes.: viniční trať ) i inne dane.

Víno znamkové jakostní – wino jakościowe markowe

Wina tego typu są produkowane przyrządzaniem win gatunkowych, wg ustalonej receptury. Chodzi zwłaszcza o proces zcalanie różnych partii win tej samej odmiany lub różnych odmian win w celu uzyskania ustalonych lub lepszych walorów smakowych, z zharmonizowaną zawartością kwasów, cukru resztowego, alkoholu i ekstraktu. W procesie tym mogą powstawać bardzo ciekawe i dobre wina godne uwagi. Producent powinien mieć recepturę do dyspozycji w razie kontroli urzędu kontrolnego. Wino musi mieć stałą jakość. Na rynku występują pod różnymi nazwami komercyjnymi. Jako wina markowe mogą być oznaczeone wina typu cuveé – z francuskiego, wina powstające poprzez zcalanie dwu lub kilku odmian lub wina powstające poprzez zcalanie kilku partii win tej samej odmiany.

Víno odrůdové jakostní s přívlastkem – wino jakościowe gatunkowe z deklaracją

( Qualitätswein mit Prädikatt wg norm niemieckich )

Uwaga: polskie tłumaczenie nie jest ujednolicone. Inne polskie nazwy są: wino gatunkowe jakościowe z oznaczeniem, wino gatunkowe jakościowe predykatowe, wino gatunkowe jakościowe z wyróżnikiem.

Tu czeska ustawa winiarska przytrzymuje się wzorca niemieckiego. Wina te należą do najwyższej kategorii cenowej i jakościowej. Ich deklarowana jakość jest uwarunkowana idealnym procesem dojrzewania winogron użytych do produkcji tych win i jest dana mininalną zawartością cukru 19°NM w moszczu. Wina te są z reguły mocniejsze, z wyższą zawartością alkoholu, który jest zharmonizowany z innymi składnikami wina. Technologia produkcji jest wymagająca czasowo i finansowo. Dlatego też wina tej kategorii są droższe aniżeli wina jakościowe gatunkowe. Wina te przeznacza się często do dłuższego magazynowania w beczkach lub butelkach (proces archiwacji wina, leżakowanie)-wino dojrzewa w idealnych warunkach mikroklimatycznych, staje się przez to bardzo wyraźne i specyficzne odmianowo, jego cena dalej wzrasta. Mogą być jednak oferowane klientowi jako wina młode, o świeżych walorach smakowych.

Pomiędzy winami z kategorii wino jakościowe gatunkowe – wino jakościowe gatunkowe z deklaracją istnieje tylko fikcyjna granica, gdzie na jednej stronie stoją wina odpowiednie do codziennego lub częstego spożycia, na drugiej stronie wina o najwyższej jakości, dla miłośników i znawców win. Jednak granica ta jest trudna do jednoznacznego ustalenia. Dlatego zdarza się podczas zakupu wina, że nieraz wino jakościowe gatunkowe, wyprodukowane w jaknajbardziej poprawnych warunkach technologicznych, okazuje się lepsze, aniżeli o wiele droższe wino jakościowe gatunkowe z deklaracją, które w wyniku nawet drobnych błędów produkcyjnych (nie mówiąc o umyślnych zmianach jakościowych stosowanych przez niektórych producentów) może okazać się gorsze pod różnymi względami.

W tej kategorii win mogą być wg ustawy winiarskiej nr 321/2004 w RCz produkowane tylko wina w następujących kategoriach:

  • – kabinetní víno – (niem. QmP Kabinett) – produkowane z winogron, które osiągnęły minimalną zawartości cukru (cukernatost) 19° NM
  • – pozdní sběr – późny zbiór, wino późnego sezonu (niem. QmP Spätlese) – produkowane z winogron które osiągnęły minimalną zawartości cukru 21°NM. Oznaczenie „późny zbiór“ nie musi zawsze oznaczać, że winogrona były zbierane w okresie kalendarzowo późniejszym (co może prowadzić nawet w słabszych rocznikach do podniesienia poziomu cukru w winogronach). Jedynym kryteriem jest stopień zawartości cukru, a ten może być w bardzo dobrych rocznikach uzyskany nawet w terminach wcześniejszych a wino wyprodukowane z tego zbioru może nosić oznaczenie „późny zbiór“
  • – výběr z hroznů – wybór z winogron – (niem. QmP Auslese) – produkowane z winogron które osiągnęły minimalną zawartość cukru 24°NM
  • – výběr z bobulí – wybór z jagód – jagód (niem. QmP Beerenaslese) – produkowane z winogron o minimalnej zawartości cukru 27°NM
  • – výběr z cibéb – wybór z jagód botrytowych (mniej więcej odpowiednik niem. QmP Trockenbeerenauslese) – wino produkowane z jagód z naleciałą pleśnią szlachetną Botritis cinerea lub z jagód przejrzałych o minimalnej zawartości cukru 32°NM. Wino posiada bardzo specyficzny posmak chlebowy lub miodowy.
  • – víno ledové – wino lodowe Należy do win specjalnych w kategorii win z deklaracją. Wino lodowe produkuje się z winogron pozostawionych na krzewie winorośli aż do mrozu, zbiór i tłoczenie zmarzniętych winogron odbywa się przy temperaturze -7°C i niższej. Takie wysokojakościowe wino z zawartością cukru resztkowego minimum 27°NM i pierwszorzędnymi walorami dojrzałego wina gatunkowego w bukiecie i smaku, sprzedaje się większością w butelkach o objętości 0,20 – 0,35 l a ceny są odpowiadające zawartości butelki.
  • – víno slámové – wino słomowe Wysoko jakościowe wino specjalne z kategorii win z deklaracją. Produkuje się z wybranych winogron doskonale dojrzałych, zmagazynowanych w dobrze wietrzonym miejscu, na specjalnie do tego dobranej słomie lub trzcinie, albo też zawieszone w przewiewnym miejscu przez okres min. 3 miesięcy. Winogrona poprzez zasychanie uzyskują prawie wygląd rodzynek, zawartość cukrów wzrasta na koszt utraty soku. Z tak przygotowanych winogron uzyskuje się minimum słodkiego moszczu (minimalna zawartość cukru 27°NM), z którego po fermentacji uzyskuje się specjalne wino o bogatej skali bukietu i smaku, typowej dla odmiany wina. Sprzedaje się jak i wino lodowe w buteleczkach 0,20 – 0,35 l w cenach od ok. 600-700 CZK wzwyż.

Wszystkie wina z deklaracją mogą być produkowane wyłącznie z winogron produkcji krajowej z odmian zarejestrowanych w Państwowej Księdze Odmian (PKO), które osiągnęły podane minimum zawartości cukru przy nieprzekroczeniu ustalonej wydajności z hektara, pochodzących z winnic przeznaczonych do produkcji win jakościowych. Wprodukowane muszą być w regionie zbioru winogron. Wina w kategorii od „wybór z jagód“ wzwyż muszą być zbierane ręcznie. Na etykiecie musi być podany region winiarski, z którego pochodzą winogrona, może być podana również gmina winiarska, ewent. winnica i inne dane dotyczące jakości produktu.

Wina z deklaracją mogą być produkowane tylko z winogron sprawdzonych kompetentnym organem kontrolnym (SZPI) pod względem odmiany winorośli, pochodzenia, zawartości cukru i ilości użytej do produkcji wina, i to już w trakcie zbioru.

Podany powyżej system stosowany jest głównie w krajach niemieckojęzycznych – Niemcy, Austria, południowy Tyrol we Włoszech. Z tego powodu nazywany jest systemem germańskim, w odróżnieniu od systemu romańskiego, który kieruje się systemem apelacyjnym, a więc jakość określana jest poprzez miejsce pochodzenia wina. Równolegle oba systemy używa się dziś np. w Austrii. Ostatnio i w RCz pojawiają się nowo oznaczone wina VOC.

  • – víno originální certifikace VOC – wino oryginalnej certyfikacji VOC Tu należą wina, których jakość gwarantowana jest miejcem pochodzenia winogron, które daje winom typowy charakter dla danego regionu. Od roku 2009 ten pierwszy apelacyjny system w RCz zaprowadza subregion znojemski pod oznaczeniem VOC Znojmo. Do tego systemu wprowadzono tylko trzy odmiany najbardziej typowe dla subregionu znojemskiego – Sauvignon, Ryzlink rýnský i Veltlínské zelené. Warunki oznaczenia VOC (albo też V.O.C.) są ściśle dane ustawą winiarską nr 321/2004.

W RCz ponadto możemy spotkać się z następującymi winami:

  • – víno mešní – wino liturgiczne Produkowane jest wg przepisów liturgicznych, większością pod nadzorem urzędu kościelnego, z doskonale dojrzałych winogron, ponieważ proces produkcyjny uniemożliwia dodawanie cukru ani innych dodatków do moszczu. W RCz tradycyjnym producentem jest firma winiarska Arcibiskupské vinné sklepy Kroměříž.
  • – víno košer – wino koszerne Wino to produkowane jest na podstawie przepisów danych gminą żydowską, tylko z najlepszych wybranych winogron. Udział w całym procesie produkcyjnym, aż po korkowanie butelek, mogą brać tylko członkowie gminy żydowskiej, obecność kobiet jest wykluczona. Produkcja tego wina jest absolutnie odizolowana od produkcji innych win. Urządzenia produkcyjne i wszystkie narzędzia służące do produkcji tego wina muszą być bardzo starannie czyszczone i sterylizowane. Także wszystkie dodatki muszą być koszer. Przebieg produkcji osobiście nadzoruje główny ziemski i praski rabin Efrajim Carol Sidon, on wydaje potwierdzenie o tym, że wino jest koszerne (podpis na etykiecie butelki). Wina koszerne są najwyższej jakości, co wypływa z technologii produkcji i wyboru surowca. Wina koszerne w RCz produkuje od r. 1994 České vinařství Chrámce – mostecki subregion winiarski w Czechach płn.-zach oraz Winiarstwo Lubomíra Dvořáčka w Mikulčicach na Morawach w subregionie slovackim.
  • – víno Svatomartínské – wino św. Marcina Podobnie jak we Francji istnieje tradycja Beaujolais nuovo, na Morawach zaprowadzona została tradycja wprowadzania młodych win na rynek z dniem 11 listopada, a więc na święto Marcina, który wg tradycji morawskiej przyjeżdża w tym dniu na białym koniu i przywozi zapowiedź okresu zimowego. Dlatego też jest typowe logo dla tych win, z białą sylwetką św. Marcina na białym koniu. Te nowe wina noszą ostatnio ujednoliconą nazwę wina „Svatomartinské“ . Wino Svatomartinské jest wyprodukowane specjalnym procesem maceracyjnym z następujących odmian:
  • – białe: z odmian Müller Thurgau i Veltlínské červené rané oraz ich kupaże. Wino powinno być koloru zielonkawo żółtego, świeżo owocowe, z przyjemnym aromatem, o zrównoważonej zawartości cukrów i kwasów. Możliwa jest zawartość pewnej ilości dwutlenku węgla.
  • – różowe: u odmian Modrý Portugal i Svatovavřinecké oraz ich kupaże. Wino powinno mieć atrakcyjny różowawy, łososiowy odcień, umiarkowaną zawartość tanin, przyjemną kwasowość, z umiarkowaną zawartością pęcherzyków dwutlenku węgla.
  • – czerwone: odmiany Modrý Portugal i Svatovavřinecké oraz ich kupaże Kolor powinien być przyjemnie rubinowy, bukiet świeżo owocowy lub kwiatowy, smak delikatny, aksamitny, zharmonizowany, bez ostrzejszej kwasowości. Możliwa jest zawartość pewnej ilości dwutlenku węgla.

Pierwsze butelki z młodym winem Świętego Marcina tradycyjnie otwierane są w dniu 11.11. o godz. 11.11. w wielu winotekach w RCz oraz podczas uroczystości świętomarcińskich na wielu rynkach Moraw południowych, ale i w Czechach.

Podział win wg zawartości cukru w g.l-1

víno suché – wino wytrawne maks. zawartość cukru resztkowego (zbytkový cukr) wynosi 4 g.l-1. Wina te mogą przy wyższej zawartości kwasów zawierać do 9 g.l-1, jeżeli zawartość kwasów w g.l-1 jest maks. o 2 g.l-1 niższa aniżeli zawartość cukru

víno polosuché – wino półwytrawne zawartość cukru resztkowego wynosi 4-12 g.l-1 . Jeżeli zawartość kwasów w g.l-1 jest maks. o 2 g.l-1 niższa aniżeli zawartość cukru, może wino tej kategorii zawierać 9-18 g.l-1 cukru.

víno polosladké – wino półsłodkie zawartość cukru jest granicach 12-45 g.l-1 .

víno sladké – wino słodkie zawartość cukru jest ponad 45 g.l-1

Burczak (czes. burčák)

Czym jest burczak – to tajemnicze słowo w absolutnej większości nie znane szeregowemu Polakowi.

Burczak Użyję wyjaśnienia z Wikipedii: burczak to czeskie słowo oznaczające specjalny napój winny. Jest to częściowo sfermentowany moszcz z winogron, który zawiera zrównoważoną ilość alkoholu, cukru i kwasów. Jest to półprodukt powstały podczas produkcji wina, który nadaje się do spożycia już kilka dni po rozpoczęciu fermentacji moszczu. Zawartość alkoholu w burczaku wynosi 1–7%.

Burczak pije się szczególnie na Morawach i na Słowacji, gdzie znany jest pod nazwą burčiak, oraz w sąsiedniej Austrii, pod nazwą Sturm (w Niemczech używa się słowa Federweißer). W innych krajach konsumpcja burczaka nie jest zbyt częsta, w większości języków nawet nie ma stosownego słowa. Na przykład w języku angielskim określa się go peryfrazą partially fermented wine lub new half-fermented wine, ewentualnie nieprecyzyjnie new wine (określenie to jednak w rzeczywistości oznacza młode wino).

Na rynku pojawia się głównie burczak z białych winogron. Dobry burczak jest koloru jasno żółtego, jest bardziej lub mniej zanieczyszczony mętem fermentacyjnym. Nie zawiera jednak żadnych mechanicznych zanieczyszczeń ani dużych skupisk drożdży. Na dnie oraz ścianach pojemnika może osadzać się delikatny osad. Istnieje też czerwony burczak z czerwonych winogron, ale jest bardzo rzadki.

Burczak ma swoich miłośników, a winiarze potrafią czekać na właściwy moment, w którym wystąpi optymalny stosunek cukru i alkoholu oraz dobra aktywność fermentacji, nawet do późnej nocy. Zawiera witaminy, cukier naturalny, owoce, które czuć w zapachu i smaku, adekwatną kwasowość i drożdże.

Czeska ustawa winiarska określa, że pod nazwą burczak można sprzedawać produkt wyłącznie z tegorocznych winogron krajowej produkcji i tylko w okresie od 1 sierpnia do 30 listopada właściwego roku kalendarzowego.

O ile chcemy spróbować naprawdę oryginalnego burczaka, zaleca się w okresie września – października, a więc w okresie szczytu winobrania, odwiedzenie Moraw, wstąpienia do jednego (lub więcej) z licznych winiarstw, gdzie w tym okresie tętni życie i praca na pełne obroty i poprosić winiarza o szklaneczkę tego prawie magicznego napoju. Wierzę, że nikt nie zostanie przy jednej szklaneczce. Zresztą – miejscowi winiarze zalecają codzienne wypicie ilości burczaka równające się objętości krwi w ludzkim organiźmie, a więc 4-6 litrów 

 

Uwaga:

: nie kupować burczaka na skrajach dróg, z podejrzanych źródeł. Może chodzić o namiastkę burczaka z przewagą przefermentowanego moszczu jabłkowego !!!

Powrót do strony głównej